Nguồn gốc và tên gọi bánh căn, bánh xèo Phan Rang – Ninh Thuận

Theo các cụ lớn tuổi ở huyện Ninh Hải- Nơi được cho là có nghề đổ bánh căn, bánh xèo ngon nhất Phan Rang, thì chiếc bánh xèo có nguồn gốc từ Bình Định, còn bánh căn có nguồn gốc từ Ninh Thuận.

Bánh căn, bánh xèo Phan Rang - Ninh Thuận

Khi vua Minh Mạng mở rộng bờ cõi về phía nam, cư dân Việt di cư đến sinh sống tại vùng đất Phan Rang cùng người Chăm nơi đây, người Việt mang theo bao nét văn hóa, tín ngưỡng như: Nghi thức tế thần Nam Hải, nghệ thuật múa Náp (múa Siêu) trong các đám ma hay nghi thức tế lễ, Nghệ thuật dân gian Hò Bả Trạo, … để cầu mong đất trời, thần linh phù hộ nơi vùng đất mới. Trên bước đường di cư đó, văn hóa ẩm thực cũng được mang theo đến vùng đất mới, và tất nhiên không thể thiếu món bánh xèo-bánh khoái.

Ban đầu, chiếc bánh xèo chỉ được làm trong phạm vi gia đình vào dịp lễ hội, cưới hỏi, giỗ chạp, … Về sau, do nhu cầu cuộc sống nên một số người trong xóm làng bắt đầu đem ra chợ hoặc một góc mát nào có nhiều người qua lại để bán thử. Kết quả là các hàng quán lề đường rất đắt khách và từ một món bánh làm trong gia đình ăn vào những dịp đặc biệt thành món ăn thường ngày cho mọi người.

Bánh căn là sự tiếp biến từ bánh xèo, khi người Chăm gánh gốm xuống bán cho người Việt ở những làng biển như Mỹ Tân, Mỹ Hiệp, Mỹ Tường, Ninh Chữ, Dư Khánh, … họ quan sát cách làm của người Việt rồi về sáng tạo ra chiếc bánh cho riêng mình.

Tên gọi của chiếc bánh căn không biết có ý nghĩa gì, nhưng dựa theo cái khuôn đúc bánh căn của người Chăm và lời họ nói thì tên gọi bánh căn là do khi đúc cái bánh nở căng tròn như bầu sữa mẹ khi sinh con. Giải thích cho điều này là vì khuôn đúc bánh căn khi úp ngược lại giống hệt hình cái ngực của người phụ nữ.

Nét độc đáo của bánh căn, bánh xèo Phan Rang – Ninh Thuận

Nhìn qua hình thức chiếc bánh căn khá giống với chiếc bánh khọt miền Tây Nam Bộ, bột đổ bánh căn, bánh xèo Phan Rang – Ninh Thuận được làm hoàn toàn bằng bột gạo và các loại nhân từ giá đỗ, tôm, thịt, trứng. Tuy nhiên, đúc bánh căn sẽ không dùng dầu mỡ như bánh khọt, mà khi chín giòn bánh sẽ lóc ra khỏi khuôn.

Bánh caen Phan Rang với các loại nhân đa dạng, phong phú.

Bánh căn bánh xèo Ninh Thuận đặc biệt ở chiếc khuôn đúc bánh, từ đó chiếc bánh cũng có hương vị độc đáo khác lạ hơn hẳn so với các nơi khác. Khuôn đúc bánh căn và chiếc bánh xèo về cơ bản là khác nhau ở kích cỡ, chiếc bánh căn nhỏ nhắn xinh xắn trong khi chiếc bánh xèo thì to hơn. Tuy nhiên, để đúc ra được những chiếc bánh ngon đúng điệu Phan Rang thì phải dùng khuôn làm bằng đất sét và phải do người Chăm làng Bàu Trúc làm ra.

Mặc dù ngày nay các loại khuôn điện, khuôn nhôm được sản xuất có tính tiện dụng hơn loại khuôn truyền thống, thế nhưng hầu hết các quán bánh căn, bánh xèo Ninh Thuận đều dùng khuôn bằng đất để đổ bánh. Đây chính là lý do vì sao mà chiếc bánh căn, bánh xèo Ninh Thuận khi đúc ra đều có vỏ rất giòn và mùi thơm đặc trưng.

Khuôn đất truyền thống dùng đổ bánh căn.

Để có mẻ bánh ngon, việc điều chỉnh lửa cũng là yếu tố quan trọng. Đổ bánh căn bánh xèo Ninh Thuận phải dùng hoàn toàn bằng than chứ không dùng củi như nơi khác. Than sẽ cho nguồn nhiệt ổn định hơn ủi. Hừng quá thì sẽ làm chiếc bánh cháy, còn yếu quá thì làm chiếc bánh lâu chín, chai cứng chứ không giòn. Do vậy mà giữ lửa ở nhiệt độ vừa phải hoặc hơi to một chút là được.

Bên cạnh chiếc khuôn đúc bánh, yếu tố làm nên sự khác biệt cho cái bánh căn, bánh xèo Phan Rang – Ninh Thuận chính là nước chấm. Nếu chiếc bánh khọt, bánh xèo ở các tỉnh miền Tây chỉ có một loại mắm duy nhất là mắm chua ngọt, hay bánh khoái của Huế chấm với tương đậu nấu cùng gan heo chè nếp, thì chiếc bánh căn, bánh xèo ở Phan Rang – Ninh Thuận có khá nhiều loại nước chấm ăn cùng. Đó là nước mắm đậu phộng, nước mắm ớt cà chua, nước mắm nêm, và nước cá kho.

Bánh căn Phan Rang được biến tấu thoe khẩu vị từng địa phương khác nhau, với nước chấm xíu mại đặc trưng ở Đà Lạt.

Để ăn một chiếc bánh căn, bánh xèo ngon thì quan trọng nhất là phải biết cách pha nước mắm. Nghe qua thấy bốn loại này chẳng liên quan gì đến nhau, nhưng kỳ lạ thay khi kết hợp lại, nó mang một hương vị tuyệt vời mà dường như chỉ dành riêng cho bánh căn Phan Rang mà thôi. Khi ăn thì nên nhúng cái bánh ngập vào trong chén nước chấm, để hợi nguội một xíu là cắn ngập răng. Ăn bánh căn Phan Rang để cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bánh, mềm mịn của lớp bột bên trong, cái dai ngọt của tôm, mực, thịt, trứng cùng mùi thơm, cay nhẹ của nước chấm hòa lẫn vị chua của xoài xanh băm nhỏ, vị thơm béo của mỡ hành. 

Được mệnh danh là vùng quê “chảo lửa”, thời tiết nắng nóng quanh năm. Vì thế, bạn nên chọn thưởng thức món bánh căn bánh xèo Ninh Thuận vào lúc trời về chiều, mát mẻ. Ngồi hàng quán lề đường, gió thổi nhè nhẹ hay vào những ngày mưa râm râm, trời có gió lạnh, ăn bánh căn bánh xèo nóng hổi, là một thú thưởng thức bình dị mà mang đầy đủ phong vị của vùng duyên hải miền Trung nắng gió.

Minh Phương